Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por contra, el género principal está ardiente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además de esto, deben de ofrecer juntos un hervor. El hervor no ha de ser elevado, puesto que corremos peligro de que el vinagre y el vino blanco se evaporen con lo que perderíamos las características conservadoras del escabeche. Lo mismo sucede con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etcétera. También se puede substituir medianamente por vino, agua, caldo o, aun, el zumo de algún cítrico.
Dado que el escabeche es de pollo, se puede obtener un pollo entero, y emplear las distintas unas unas partes del mismo; para escabechar vamos a usar las pechugas , y para efectuar el caldo las carcasas, alas o los cuartos. Esta es una receta que podrás amoldar a la carne o pescado que tú elijas. Los mejores pescados para elaborar con esta recetas son los pescados azules ya que tienen una carne mucho más estable y se manipulan bastante superior que los pescados blancos.
Escabeche Con Y Sin Aceite: That Is The Question
Además de esto, el pimentón tiene características fungicidas y por eso es un increíble conservante ya que impide que medren los hongos. Aunuqe tengamos todos estos socios para la conservación, te invito a que lo guardes siempre en el frigorífico y bien tapado. Si lo tendrás varios días, colócale una capa de aceite que lo cubra y evitarás que entre oxigeno y logre crecer alguna bacteria. A continuación, deberemos dar un hervor a los alimentos fritos junto con el vinagre y el vino blanco, las verduras y las condimentas. Y ahora sí, después de toda esta verborrea, llegamos en el final de nuestra guía para hacer escabeches con la promesa de no habernos dejado nada fuera.
Aparte de ámbas recetas de escabeche de pollo con las que hemos ilustrado el tema de “con y sin aceite”, les dejamos una recopilación de recetas de escabeche publicadas en Directo al Paladar durante los años. Lamentable o afortunadamente no existe un escabeche universal que ande espectacular con todos ellos. Cada alimento tiene unas especificaciones organilépticas propias que condicionan las des de los elementos básicos del escabeche. Lo mejor es evaluar y adaptar las recetas al gusto, no obstante esta guía que tomamos prestada de El invitado de invierno nos semeja un acertadísimo punto de inicio.
Escabeche Casero
No introduzcas las verduras porque se te podrían estropear y serían las responsables de que eches a perder tu conserva. Lo primero que tenemos que llevar a cabo es pelar 1cebolla grande y 2 zanahorias y recortar las dos hortalizas en juliana. Reservamos y procedemos a aromatizar tenuemente 400 ml de aceite de oliva virgen extra con 4 dientes de ajo a fuego medio durante 5 minutos. No es necesario poner en papel absorbente pues el aceite de la fritura le viene bien al caldo. Debe estar fuerte de vinagre ya que el bacalao embebe gusto.
En un caso así, habìa listo un pollo escabechado y sobrò algo de escabeche que combinè con caldo de pollo natural…. Cuando hayamos ido a freir el bacalao, lo volcamos sobre un escurridor a fin de que quede lo más escurrido viable. Colocamos una sartén grande con el aceite y vamos friendo los trozos de bacalao una vez enharinados por tandas. Una vez fritas, dejar descansar sobre papel absorbente y continuar con la fritura del resto de pencas.
Esto habría sido impensable cuando el escabeche se usaba como procedimiento de conservación, pero actualmente es muy habitual. La utilización limitado de vinagre da lugar a escabeches más suaves, idóneos para quienes no son amigos de este ingrediente. Según la técnica empleada, se preservan más o menos tiempo, pero todos tienen en común que están muy buenos. Habrás visto que cuando compras un producto escabechado (sardinas, mejillones, atún,…) no lleva mucho más que el aceite. Si vas a elaborar una conserva de escabeche y deseas guardarla en botes de conserva al vacío, añade todo el jugo, el pescado o carne y rellena el bote con aceite.
Preparar El Pescado
Siempre que el pescado y las verduras del escabeche estén cubiertas de líquido y tengamos nuestro escabeche en un táper bien tapado en el frigorífico, nos va a durar varios días en buen estado. Otra alternativa es machacar el escabeche sobrante y aprovecharlo como aliño para ensaladas. Una vez frito todo el pescado, colamos el aceite para sacar cualquier resto de harina que pueda tener y reservamos 125 ml. Idóneo para tomar como plato escencial, el alimento escabechado también se puede almacenar durante múltiples días en la nevera y emplearlo para animar a una ensalada, o a unas legumbres.
Las hojas de laurel son poderosos, así que ojo con la cantidad a emplear. Y la sal…este es un cantar popularizado para cualquier plato que elaboremos y no único de los escabeches. Existen distintos tipos de pimienta, pero la más frecuente en la elaboración de escabeches es la negra.
Pochar en un cazo la cebolla con la zanahoria y asimismo los dientes de ajo, en abundante aceite de oliva hasta el momento en que esté bien tierno y empieze a caramelizar. Como las pechugas del pollo es lo que más se seca y antes se hace, siempre y en todo momento es conveniente incluirlas unos minutos después que el resto de las partes. Lo más importante va a ser llevar a cabo una cocción muy lenta, a fuego muy bajo, a fin de que el pollo guarde su jugosidad y no se quede seco ya que es la pena de varios escabeches de cualquier ave. Cogemos otra sartén limpia y colamos el aceite que hemos empleado para eludir los posos de harina.
El alimento primordial se puede marcar al natural o rebozado de harina. Esto último es conveniente para pescados y modelos frágiles en tanto que la harina crea una capa protectora e impide que se rompan. Ha de estar fuerte de vinagre pues el bacalao embebe gusto. La sal la echamos de manera cuidadosa porque el bacalao puede dejar caer sal. Para realizar esta receta, utilizamos bacalao de media curación. Lo pondremos a remojo mínimo a lo largo de 24 h antes de efectuar la receta.
No es necesario poner en papel absorbente porque el aceite de la fritura le viene bien al caldo. Colocamos un colador grande sobre el recipiente y colamos la mezcla. Vamos añadiendo al colador hasta tener caldo bastante a fin de que cubra los trozos de bacalao. En el blog también encontrarás la receta de los mejillones en escabeche. Si precisas asistencia para saber cómo adecentar las pencas, puedes observar el vídeo explicativo en el final de la receta. Tras 5-diez minutos cocinando las primeras verduras, agregamos el laurel, el clavo en polvo, el romero y los tomates cherry.