Como Hacer Esferas En Cocina

Se consigue realizar una esfera que va gelificando lentamente hasta transformarse completamente en gelatina. Por este motivo su elaboración y servicio debe ser inmediato para obtener el efecto de explosión del líquido en la boca. En caso contrario tendríamos esferas de gel macizas que no producirían el efecto característico de la esferificación. El alginato es el ingrediente que gelifica, por lo tanto, al estar en el líquido a esferificar una vez entra en contacto con el baño comienza a gelificar desde el exterior hacia el interior.

como hacer esferas en cocina

Instantaneamente la cubierta exterior de nuestro zumo se solidificará al entrar en contacto con la solución de cloruro cálcico. Aguardamos unos segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera vamos a poder sacar las esferas, las pasamos brevemente por un baño de agua limpia y ya va a estar lista para presentarse y comerse. Para hacer esferas pequeñas vamos a usar una jeringuilla de boca grande o un biberón de cocina que se llena con la solución del jugo y con ella dejan caer gotas del mismo en la solución cálcica.

¿qué Es Una Esferificación Y Cómo Se Puede Hacer En El Hogar?

El envase debe tener bastante altura a fin de que las esferas se formen sin desfigurarse al tocar con el fondo. Después de 1 ó 2 minutos, y no más de 3, se tienen que extraer las bolitas, que se aclararán con agua para remover el cloruro cálcico. Este tipo de esferificación no sirve para líquidos ricos en calcio (lácteos), grasas o bebidas con una graduación de alcohol superior a 30 grados. En la esferificación inversa es el líquido que forma las bolitas el que es rico en calcio y se sumerge en una mezcla de agua + alginato. Justo al revés que en el procedimiento previo, de ahí que lleva por nombre inversa. Se emplea con líquidos ricos en calcio, grasos o con graduación alcohólica mayor a 30 grados.

Primeramente mezclaremos el alginato de sodio con zumo de naranja, que va a poder ser natural, si bien preferiblemente bien colado y sin pulpa para que la textura final sea la que buscamos. El agar agar se utiliza en la falsa esferificación, en ella no se genera una reacción química entre dos compuestos, es mas bien cuestión de física puesto que se genera la gelificación al enfriar el agar agar, añadido a la base, al contacto con el baño. De lo que he leido hay que «encapsular» el aceite, darle un baño de alginato y luego de cloruro calcico.

No sabía que se tengan la posibilidad de realizar en aceite en lugar del alginato. Hay que ser diligente pues el liquido se gelifica en cuanto baja la temperatura, por eso es aconsejable hacer pequeñas proporciones y repetir el desarrollo las veces que sea preciso hasta hallar la cantidad deseada. Se logra una esfera que siempre y en todo momento es líquida por la parte interior y no prosigue gelificando una vez se retira del baño. Esto nos deja realizarlas con un óptimo margen de tiempo de anticipación al servicio. En lo que se refiere al agua podemos destacar la relevancia de que sea un agua con la mínima cantidad de Calcio viable, puesto que si usamos un agua con bastante Calcio va a hacer reaccionar el alginato y se nos gelificarán todas las preparaciones. Recién pude conocer las esferas de mango en un rollo de merengue adornado con ellas.

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La clave no es otra que las proporciones de alginato sódico, gluconolactato y ml de líquido en la mezcla, sin más ni más datos diría que algún ingrediente se ha podido descompensar. En las imágenes podéis ver perfectamente el proceso. Primero tomamos un poco de la mezcla de aceitunas con xantana y calcio y lo dejabamos caer en el envase con el agua y el alginato. Tras unos 20 segundos de espera, la cápsula finísima de gelatina está llevada a cabo y tenemos la posibilidad de rescatar nuestra aceituna líquida y limpiarla en agua. Una esferificación es una reacción que se produce al combinar calcio con un alga llamada alginato.

Con la esferificación inversao esfericación indirecta de un líquido se logra llevar a cabo una esfera que siempre y en todo momento se mantiene líquida por la parte interior. Es requisito contar con dealginato sódico y gluconolactato de calcio. Antes de contaros de qué forma podéis hacerlas en el hogar, os explico un poco la técnica y la historia de este género de productos.

Ingredientes

He intentado realizar las esferificaciones de aceitunas, y no me sale la cápsula de gelatina, he añadido al jugo de aceituna , colado a través de una lona, goma xantana y el lactato de calcio, he dejado reposar mucho más de un dia. He utilizado agua mineral, he hecho pruebas dejando reposar y con menos tiempo de reposo. Si lo que andas tratado de realizar es una esferificación inversa, el baño debe ser de agua y alginato y el líquido a esferificar es el que debe contener el calcio. En un caso así, que es youghourt, no necesitarías ningún añadido de calcio como por ejemplo el lactato o el gluconolactato.

Recomendamos un recipiente cuadrado y bajo tipo fuente de horno pyrex. Si deseas comprender los tiempos y temperaturas de cocción de sobra de cien alimentos, suscríbete al blog y recibirás gratis una tabla de cocción a baja temperatura para más de 100 alimentos. El gluconolactato es un aditivo alimentario para enriquecer en calcio y para hacer las esferificaciones sin que se distorsione el sabor ya que carece de él. En la web Cocinista, en la sección de recetas, lograras localizar algunas recetas concretas para hacer esferas. En 2010 le llevó el caviar de aceite de oliva a Ferrán Adrià y este le encargó diez kg, comenzando desde ese momento a servirle regularmente y a elaborar estas esferificaciones para otros restaurantes de la región.

Si el líquido no posee calcio lo debemos añadir haciendo una mezcla de líquido + gluconolactato de calcio y aumentamos la viscosidad con goma xantana. 2 minutos van a ser suficientes a fin de que se forme la membrana de alginato cubriendo la bolita de alimento. En este caso el tiempo de bañado no es tan crítico como en la esferificación directa, en tanto que no evoluciona con el tiempo. También necesitaremos realizar un aclarado con agua.

En nuestro caso el mango a emplear es muy maduro y no es requisito añadir ningún tipo de dulzor extra o endulzante, sí hemos añadido de agua mineral para diluirlo . Si el alimento a esferificar es ácido es requisito añadir citrato sódico para que el rango de pH del mismo quede equilibrado de manera óptima y la esferificación se genere adecuadamente. Para recobrar las esferas una vez realizada la esferificación se usa una cucharilla agujereada que deja caer el líquido donde se ha sumergido el producto. Desde el instante en que Ferrán Adrià revolucionase la cocina con su creatividad e imaginación, hemos asistido a una transformación de la cocina clásico con la incorporación de nuevas técnicas y la aplicación de principios de física y química a la cocina. 17 comentarios en “Esferificaciones con agar agar.