En Horno La Parra hacemos pan a diario aplicando los secretos que hemos heredado de nuestros abuelos, unido a la constante innovación para realizar panes con más sabor, más calidad y más beneficiosos. El sabor habitual del pan es equilibrado, entre dulce y salobre, lo que permite combinarlo con varios alimentos distintos. Forma arlgada, corteza porosa y mate con ancho corte a lo largo, miga compacta. También popular como pan con fibra o fibroso. Este pan se realiza con harina integral, es decir, la que transporta los granos de trigo enteros, con la cascarilla.
El resultado es un pan de miga muy compacta con alvéolos pequeños y que suele tener un tono muy blanco. La mayor dificultad estriba en sostener la hondura del corte todo durante la greña, para que la panza se desarrolle apropiadamente. Si atravesamos múltiples capas distintas del enrollado durante la greña, el resultado será afín a este, en el que observamos con perfección de qué manera se levantan las capas. [newline]Lo colocamos sobre una couche sin enharinar y lo tapamos con la misma couche para la segunda fermentación. Es importante no enharinar el exterior de este pan a lo largo del formado o para la segunda fermentación. El resultado final ha de ser el de una corteza limpia, sin harina, dorada y tostada, muy lisa.
Pan Gallego
Si te habitúas a usar fórmulas no desearás otra cosa y tus recetas preferidas las transformarás en fórmulas para tenerlas siempre y en todo momento a mano. Conque hoy he decidido volver al principio. Hace tiempo que no me ocupo de la sección SOS, en la que poco a poco se marcha a construyendo un pequeño mapa de los elementos, procesos y utensilios panaderos. De cada 700 panes que realizan, 120 van como vendaje para las tiendas de distrito y del resto se consigue la ganancia. El régimen de los datos identificativos en las votaciones se hará según la política de protección de datos que conoces y admitiste al ofrecerte de alta como usuario. Recuerda que esto autoriza a Eroski el tratamiento de los datos procedentes del empleo de los diferentes Servicios, por ejemplo, el de opinión de producto, con la intención de progresar el servicio.
Parte rústica grande de miga esponjosa y alveolos muy grandes, y con corteza gruesa, tostada y crujiente. En Pan Hidalgo usamos la receta clásico para proteger el genuino sabor del pan. Realizamos una amplia selección de tipos de pan con masa madre y fermentaciones largas. Distribuimos nuestros artículos de panadería industrial a panaderías, negocios de hostelería y supermercados.
Debe su nombre a que se realiza con sal gris de Guerande, originaria de la Bretaña francesa. Esta tiene dentro diminutas partículas de arcilla y le proporciona un sabor mineral y tenuemente ahumado al pan. El pan bretón es una pieza no muy grande, muy esponjosa, con un sabor pronunciado, bien equilibrado y asombroso. El pan de viena es un pan de flama con masa blanda que, aparte de los elementos básicos, lleva azúcar, mantequilla y leche. Llevo poco mucho más de un año en esto de llevar a cabo pan en casa, pero reconozco que hasta el momento en que no le cogí el truco a la masa madre no comencé a emocionarme con este tema. En este momento preparo pan cuando menos 2 veces en semana y cada vez salen más ricos y lindos.
Bollo Pepito
El segundo paso es, por tanto, extender cada porción. Con ello desgasificamos la masa (tras esa fermentación que le dimos) dándole un nuevo refinado. En las panaderías industriales este paso se hace junto con el formado, en las máquinas especiales que tienen que estiran y enrollan las masas (sean para baguetes, bollos, torpedos, …). Cuando vamos a formar los bollos, primero dividimos la masa en las porciones de peso exacto.
Quizás la viste inactiva y pensaste que estaba fallecida. La MM nueva pasa una fase crítica en el día 3 o cuarto… sólo hay que sacar la mitad, añadir agua templada y harina y remover oxigenándola. Realizando esto cada 12 horas y colocándola en su lugar caluroso que esté sobre los 26-28º, la vida prospera seguro.
Los Candeales
Me chifla tu receta de los bollos hispalenses pero en ocasiones me resulta un tanto difícil hacerlos por el tema del tiempo. Añadir el resto de la harina, la levadura y la sal. Los defectos más frecuentes debidos a inconvenientes con el formado y sellado de la masa son las aperturas incorrectas. El enrollado de la masa se puede ver de manera perfecta cuando partimos un bollo con las manos . Una masa refinada se amasa poco, entre otras muchas cosas, porque dada la baja hidratación es algo muy difícil, singularmente en el hogar y sin amasadora.
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Si se cubre con film transparente, este no se pega, ya que la masa es muy recia y seca. Tras el sellado, hacemos rodar el panecillo dándole fricción contra la encimera. Ubicamos las manos ahuecadas para lograr una panza gorda con extremos ahusados. Es preferible que quede corto y con la panza gruesa que alargado. Seguro que ves a a esa persona que es “un pedazo de pan”… Y deseo comunicar con todos ellos y nosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su gusto, su textura.
Es una adaptación de la receta de chefsteps, la web más científica y con menos posibilidades de fallo de todo el mundo. El perfume ha de ser satisfactorio, a torrado y un poco acético por la levadura. Desde el punto de vista de la nutrición, el pan contribuye más que nada hidratos de carbono. Es una buena fuente de energía (236 kcal/cien gramos) que no añade grasa a nuestra dieta. Con una barra de pan cada día, unos 250 gramos, se cubren la cuarta una parte de las pretensiones calóricas del día a día y también de las de fibra.
Olvídate de los tiempos que dice la receta y dale más tiempo a la segunda fermentación antes de hornear. Y si aún así no te salen, alarga 15 minutos mucho más. Y si no te van… escríbeme a describiendo pasito a pasito lo que haces incluyendo tiempos y temperatura de masa y de la cocina donde fermentas.